【食安新焦點】誤食處理不當生蠔可致嘔吐噁心　專家拆解食得安心秘訣

食物中毒在夏季並不罕見；由於不少致病菌在溫暖的環境中生長迅速，炎熱的天氣會大大增加因處理食物不當引致的食物中毒風險。在香港，6月至9月是食物中毒的高峰期，因此食物安全中心透過今年6月7日的「食物安全日」，提示市民「食安查清楚，高危人士咪漏咗」。食安大使食安仔和食安妹妹會化身為「生冷搜查隊」，與市民一同偵查高風險食品的食安隱患，加強公眾對「生冷食物」（即生或未煮熟的食物）所引起食物中毒風險的認知。首先，我們先跟各位講解生蠔的食安隱患。

為何生蠔會帶有細菌和病毒？

生蠔以過濾周遭的水來進食，但在過濾的過程中，一些有害微生物亦有機會積聚其體內組織，包括病毒和細菌。蠔所含的各種病毒中，最為人熟知的是諾如病毒。不同年齡的人士都會受影響，但以長者和五歲以下幼兒較易染病，而些微份量的諾如病毒都足以令人生病。一般而言，進食受污染的食物或飲用受污染的食水後24至48小時內會出現嘔吐、噁心、腹部絞痛和腹瀉等症狀。此外，受污染的生蠔亦有可能含有最常引致食物中毒的是副溶血性弧菌，病徵包括腹瀉、腹部絞痛、發燒、噁心和嘔吐等。

預先去殼生蠔風險更高　不適宜生吃

現時市面上所售賣的生蠔大致可分為未開的全殼生蠔，以及已開並預先去殼生蠔，例如桶蠔及盒裝生蠔。而由於沒有經過任何熱處理殺死食物中的致病菌，生吃生蠔絕對帶有既定的食安風險。從食安角度而言，預先去殼生蠔所存在的微生物風險較全殼生蠔更高，原因是因為生蠔在去殼、包裝等製作過程中，蠔肉可能直接暴露於不同的人手或機械操作，增加了交叉感染的風險。另一方面，生蠔一旦脫離外殼後，就會被殺死，因此蠔肉較容易腐壞。如果在貯存或運送期間缺乏溫度控制，蠔肉更容易在短時間內急速變壞，令病菌大量滋生，所以預先去殼生蠔應先徹底煮熟方可進食。至於全殼生蠔，因為生蠔依然存活並有外殼保護，所以受到外界污染的機會也相對較低。

高危人士進食生蠔風險高

進食生或未煮熟的「生冷食物」後無論感染了哪種食源性病原體，高危人士包括孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士，都較大機會出現嚴重症狀，甚至會有生命危險。因此，高危人士應避免生吃生蠔。而非高危人士，為減低風險，無論進食還是購買生蠔，都應光顧可靠的持牌商店及食肆，切勿生吃只供熟食的蠔隻 。要留意，進食生蠔時所使用的調味品如蘸辣醬、檸檬汁醋，或配以酒精，都不能殺死蠔裡的致病菌。只有把生蠔徹底煮熟，如加熱到中心溫度達攝氏90度並維持90秒，才有效消滅病原體， 大大減低食物中毒的機會。

今次「生冷搜查隊」有關生蠔的食安報告完畢，下回將會調查有關進食供生吃魚類及刺身的風險。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。